Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyinin rəsmi saytı

«Çörək gözünü tutar»

30 iyun 2008

X.BABAYEVA

 

Bəs görəsən, çörəyin hasil olması, bişirilmə prosesi əslində necə aparılmalıdır? Bu sahədə standartlar və qoyulan tələblər hansılardır? Təbii ki, çörəyə olan münasibət ilk növbədə tarlada, dəyirmanda, nəhayət, çörəyin hasil olması və alıcılara çatdırılma qaydalarında özünü göstərir. Həmin qaydalar dövlətin, bu sahə ilə məşğul olan müəssisə və qurumların qoyduğu tələblərdə tamlığı ilə göstərilir. Çörəyin hasil olması üçün keçdiyi mərhələlər və müəyyən edilmiş sanitar-gigiyenik normalar barədə öyrənmək üçün Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin (GEM) Qida gigiyenası bölməsinin müdiri İmran Abdullayevə müraciət etdik.

 

- İmran müəllim, dəyirmanlarda sanitar-gigiyenik normalar necə qorunur? Ümumiyyətlə, bu gün fəaliyyətdə olan dəyirmanlar müasir standartlara cavab verirmi?

 

- Sovet dövrünə nisbətən indi dəyirmanlar daha müasir avadanlıqlarla təchiz olunub. İndi unun içərisinə daş qırıntılarının düşmək ehtimalı yoxdur. Çünki əvvəllər üyüdülmə prosesində daşdan istifadə olunurdu. İndi isə bu proses xüsusi barabanlar vasitəsilə həyata keçirilir. Hətta bir çox hallarda unun ələnməsinə də ehtiyac duyulmur. Hazırda dəyirmanlarda əsas məsələ buğdanın, unun düzgün saxlanılmasıdır. Dəyirmanlarda un, buğda birinci növbədə gəmiricilərdən qorunmalıdır. Bunun üçün də xüsusi torlardan istifadə olunmalıdır. Buğda və un nəm yerdə saxlanılmamalıdır. Xüsusi dəmir torların üzərində səpələnmiş halda qorunmalı, bunkerə doldurularkən, sortlaşdırılarkən sanitar-gigiyenik qaydalara əməl olunmalıdır.

 

Yeni tipli dəyirmanlarda buğdalar əlavə maddələrdən ayrılmaq üçün daha rahat yuyulur. Bundan əlavə, buğda ələnərkən maqnitdən keçirilir ki, dəmir qırıntıları müəyyənləşdirilsin. Sonra isə sortlaşdırılır. Əvvəllər buğda qurudulurdu, indi isə un qızışmasın deyə, qurudulmamış üyüdülür.

 

Ümumiyyətlə, indi dəyirmanlarda elə bir ciddi problem yoxdur. Unun çəkilməsi də, doldurulması da avtomatlaşdırılıb. Sonra isə o, xüsusi yük avtomobilləri ilə daşınır. Həmin maşınlardan başqa məqsədlərlə istifadə edilə bilməz. Bu sahədə əsas problemlər sonrakı mərhələlərdə, yəni çörək istehsalı sexlərində və ticarət obyektlərində yaranır.

 

- Çörək sexlərində çörəyin keyfiyyətli bişirilməsi üçün hansı tələblər qoyulur?

 

- Hazırda bir çox sexlərdə un ələnmir. Halbuki un nə qədər təmiz olur-olsun, mütləq sexdə mexaniki ələkdən keçirilməlidir. Çünki un ələnərkən həm məsamələr yaranır, həm də o, əlavə fiziki maddələrdən, qırıntılardan təmizlənir. Bundan əlavə, un ələnərkən qurğuya maqnit də quraşdırılmalıdır ki, dəmir qırıntıları və sairə tutulsun. Həmin maqnit 3 gün müddətinə istifadə olunur. 3 gündən sonra isə mütləq təmizlənməlidir. Çünki burada qırıntılar artdıqca maqnitin tutma gücü zəifləyir. İndi isə çox yerdə ələk yoxdur və ya işləmir. Yaxud da saz vəziyyətdədir, amma istifadə olunmur.

 

Ələk anbarla sexin arasında olmalıdır. Ələk bunkeri anbarda olur, ələnmiş unun tökülduyu hissə isə sexin içində yerləşir. Çünki un sexdə saxlanıla bilməz. Nəzərə alsaq ki, sexdə qışda belə ən azı 30-40 dərəcə isti olur, unu burada saxlamağın necə zərərli olduğunu söyləməyə ehtiyac qalmaz. Anbar isə mütləq ventilyasiyalı olmalı, döşəmə ən azı beton örtüyü ilə örtülməlidir. Bütün divar suvaqlanmalı, əhənglənməlidir. Çünki ancaq əhəng havada olan nəmi özünə çəkir. Əgər divarlar yağlı boya ilə rənglənmiş olsa, anbarın içərisi nəmişlik olacaq və un da nəmlənəcək. Axı, un da nəmi çəkmək qabiliyyətinə malikdir.

 

- Un necə saxlanılmalıdır? Sanitar normalara müvafiq olaraq, unun yerləşdirilməsi və saxlanılmasında konkret qaydalar hansılardır?

 

- Qeyd etdiyim kimi, un anbarda saxlanılmalıdır. Un kisələri divardan 50 sm aralı, yerdən 15-20 sm hündürlükdə, taxta çərçivələrin üzərində yerləşdirilməlidir. Un kisələrini birbaşa yerə yığmaq və ya bir-birinə söykəmək olmaz. Belə halda unun kiflənməsi tezləşir, həm də un çirklənir. Un kisələri üst-üstə deyil, kvadrat formada, arasında məsafə olmaqla yığılmalıdır. Bu qayda ilə ancaq 8 kisəni bir yerdə yığmaq olar. Belə halda arada boşluqlar unun nəfəs almasına imkan verir. Anbarın tavanında da hava ötürücüsü olmalıdır. Belə olarsa, nə qış, nə də yay aylarında problem olmaz.

 

Unun yoğurulması prosesinin də öz texnoloji qaydaları var. Xəmir istənilən qabda yoğurula bilməz. O yalnız xüsusi, paslanmayan qablarda yoğurulmalıdır.

 

- Sizcə, bu qaydalar texnoloji proseslərə daha uyğun deyilmi?

 

- Bu qaydalar yalnız texnoloji proseslərin nizamlanması üçün deyil. Bu həm də sanitar-texniki və sanitar-gigiyenik normalara aiddir. Çünki bir çox texnoloji qaydalar sanitar normaların təmin olunması üçün müəyyənləşdirilir.

 

- Çörəyin kimyəvi tərkibi eynidir, dəyişməzdir. Bəs necə olur ki, çörəklərin keyfiyyətində böyük fərqlər yaranır?

 

- Bu bir çox hallarda çörəyin tərkib hissələrinin keyfiyyətindən asılı olur. Gəlin elə götürək çörəyin əsas tərkib hissələrindən biri olan mayanı. Acıtma üçün istifadə olunan maya ayrıca soyuducuda saxlanılmalıdır. Unun tərkibinə maya məhlul halında qatılmalıdır.

 

Xəmirin yoğurulmasında xam düzdan, yəni kisələrdə olan qablaşdırılmamış duzdan da istifadə etmək olmaz. Çünki bu duzun keyfiyyətinə şübhə var, o nə qablaşdırılır, nə də yodlaşdırılır. Ümumiyyətlə, duz xəmirə kristal halda deyil, məhlul halına salındıqdan sonra əlavə edilməlidr. Məhlul halda duz filtrdən keçirilərək, tam şəffaflaşdırılmalıdır. Amma müşahidələr göstərir ki, sexlərdə bunun o qədər də fərqinə varmırlar. Ona görə də bəzən çörəyin içərisində topa duzlar və ya hər hansı qırıntılar, tük və digər fiziki cismlərə rast gəlinir. Bu isə yolverilməzdir və çörəyin keyfiyyətinə təsir göstərir.

 

Bundan sonrakı mərhələ xəmirin kündələnməsidir. Xəmir qarışdırıldıqdan sonra kündələnməyə gedərkən üzəri örtülməlidir. Amma əslində çox vaxt bunun əksini görürük. Hətta kündələnmə prosesində belə bir çox hallarda qaydalar kobud şəkildə pozulur. Belə ki, kündələnmə ya xüsusi formalı qablarda aparılmalı, ya da xəmir əllə kündələnərək, xüsusi torların üzərinə yığılmalıdır. Amma bu qabların dezinfeksiya məsələləri, saxlanma qaydaları və əllə kündələnmə zamanı işçilərin şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməməsi göstərir ki, bu qaydalar pozulur. Bəzən bəhanə gətirirlər ki, onsuz da çörək bişəndə bütün mikroblar ölür. Amma elə problemlər var ki, onlar bişmə prosesində də aradan qaldırıla bilmir.

 

Əslində, çörək istehsalına qoyulan sanitar tələblər çörəyin bişməsi ilə də yekunlaşmır. Bişdikdən sonra çörəklər sobadan birbaşa xüsusi taxtanın üzərinə düşməli, xüsusi taxta rəflərdə, yeşiklərdə saxlanılmalı və soyudulmalıdır. Bişən çörəklər seçilməli, 15-20 dəqiqədən sonra digər taxta rəflərdə dikinə yığılmalıdır. Onları üst-üstə yığmaq olmaz. Çörəyin daşınması da xüsusi maşınla həyata keçirilməlidir. Çörəklər ya taxta rəflərdə, ya da paslanmayan qablarda maşına yerləşdirilməlidir.

 

- Nəzərə alsaq ki, qarşıdan isti günlər gəlir, deməli, vətəndaşlar yenə də çörəklərdə kartof və göbələk xəstəliklərindən cana yığılacaqlar?

 

- İlin isti vaxtlarında bu xəstəliklərin hər ikisinin yaranması üçün münbit şərait yaranır. Amma əsas səbəb keyfiyyətsiz un və keyfiyyətsiz istehsaldır. Nəm şəraitdə və saxlanma qaydalarına riayət edilmədikdə çörəyin üzərini kif basır, xoşagəlməz qoxu gəlir. Bu, göbələk xəstəliyidir. Kartof xəstəliyi olan çörək isə yapışqanlaşır, kəskin iy verir, istifadəyə yararsız hala düşür. Bu da buğdanın, unun və çörəyin düzgün saxlanılmamasının nəticəsidir.

 

Yenidən emal etmək, yumaq, təmizləmək mümkün olmayan bu nemətin xəstəliklərdən qorunmasına bütün sahibkarlar məsüldür. İstər dəyirmanlarda, istər çörək sexləri və satış obyektlərində unun, buğdanın, çörəyin saxlanma qaydalarına riayət edilməli, bişirilmə, saxlanma avadanlıqlarının təmiz olmasına diqqət yetirilməlidir. Belə ki, sexlərdə iş gününün sonunda sex və buradakı avadanlıqlar yuyulmalı, bu müəssisələr isti su, dezinfeksiyaedici maddələrlə təmin olunmalıdır. Burada suyun axıdılması üçün xüsusi şərait yaradılmalıdır. Bir sox avadanlıq və ləvazimatların yuyulmasında dezinfeksiyaedici maddə kimi xloramindən istifadə olunmalıdır.

 

- Yəqin ki, burada işçilərin şəxsi gigiyenası da xüsusi önəm daşıyır?

 

- Bəli. Burada əsas məsələlərdən biri də işçilərlə bağlıdır. Belə ki, işçilərin xüsusi geyimi, ayaqqabısı, xalatı olmalıdır. Qadınların dırnaqları boyalı olmamalıdır. Burada şəxsi gigiyena qaydalarına əməl olunmalı, işdən çıxanda, işə başlayanda yuyunmaq üçün duşxana olmalıdır. İşçinin sexdə geydiyi ayaqqabılarla tualetə getməsi qəti qadağandır.

 

- Hazır məhsulun alıcılara təqdim olunması hansı qaydalara əsasən həyata keçirilir?

 

- Çörək satışının da öz standartları var. Belə ki, məlum olduğu kimi, çörək qablaşdırılması nəzərdə tutulmayan ərzaq məhsulları sırasına daxildir. Amma qablaşdırılmasa da, çörəyə əl vurmaq da yolverilməzdir. Ona görə çörək satılan yer alıcıdan kənar olmalıdır. Çünki alıcı asqıra, öskürə bilər. Çörək isə yuyulmur, başqa formada dezinfeksiya oluna bilmir ki, mikrobları məhv etmək mümkün olsun. Həmçinin çörək alıcı tərəfindən əllə yoxlanıla da bilməz. Əgər alıcı israr edərsə, onu sellofanla tuta bilər. Satıcı da çörəyə əl vura bilməz. Özü də o mütləq xalatda, xüsusi papaqda olmalıdır. Çörəyi götürəndə əlinə xüsusi əlcək geyməli və ya onu sellofanla tutmalıdır.

 

Çörək saxlanılan yer külək vuran yerdə olmamalıdır. Satış yerlərində çörək saxlanılan rəflərdəki çörək ovuntuları xüsusi fırça ilə təmizlənməlidir. Həmin fırçanı başqa şey üçün istifadə etmək, başqa yerə aparmaq olmaz. Taxta rəflər həftədə 2 dəfə olmaqla 3 faizli sirkə turşusunda isladılmış dəsmalla təmizlənməlidir.

 

Biz bu məqalədə ən böyük sərvətlərimizindən olan müqəddəs çörəyə münasibətdən danışdıq, onun hazırlanmasına və satışına qoyulan sanitar-gigiyenik normalara necə riayət olunmasını araşdırmağa cəhd etdik, bu sahədə müəyyən olunmuş qaydalar və real vəziyyətə bir nəzər salmağa çalışdıq. Və gördüklərimiz bizi dəhşətə gətirdi. Sexlərə baxış zamanı aydın oldu ki, çörək istehsalı prosesində müəyyən olunmuş ən elementar sanitar-gigiyenik normalar da pozulur. Nəzərə alsaq ki, çörək azərbaycanlıların ən çox istifadə etdiyi gündəlik ərzaq məhsuludur, onun keyfiyyətsiz olması istehlakçıların sağlamlığını daha artıq dərəcədə təhlükə altında qoyur. Buna görə də çörək istehsalçıları bunun məsuliyyətini daha ciddi dərk etməlidirlər.

 

Gəlin unutmayaq ki, babalarımızın ən müqəddəs nemət kimi dəyər verdiyi çörəyə olan münasibət əslində, bəzilərinin fikirləşdiyi kimi, zibil qutusuna, ayaq altına atılmış nemət «gözümüzü tutar» kəlamı ilə bitmir. Çörəyə olan ehtiram süfrəyə sonuncu verilib, birinci yığılmaqla da müəyyənləşmir. Bu nemətə hörmət buğdanın əkin-biçinindən, necə üyüdülməsindən, hansı şəraitdə bişirilməsindən, alıcılara necə təqdim olunmasından başlayır. Amma bir şeyə mütləq inanmalıyıq: «Bu nemətlə öz adına layiq davranmaq lazımdır. Yoxsa, çörək doğrudan da gözümüzü tutar».

Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyin Rəsmi Saytı
Saytdakı materiallardan istifadə edərkən istinad etmək zəruridir!
Bütün hüquqlar qorunur! © 2011-2013